后半夜。姑苏城老城区的巷子黑透了。
青石板浸了一天的雨，踩上去滑溜溜的，泛着路灯的冷光。巷尾只剩一扇窗亮着。橘黄的光从磨砂玻璃渗出来，在湿地上洇出一块暖乎乎的影子。
舒荇站在灶台前，片鱼。
案板上铺着干净纱布，防打滑。左手按紧青鱼尾，指腹贴着鱼鳞，能感觉到下面肌肉在轻轻跳。右手拎起桑刀，刀身贴住指节。这个姿势她练了很多年，不用想，手自己会摆。
刀从尾鳍根切进去。刀刃很利，几乎没碰到阻力，只有细微的沙沙声，顺着刀柄爬到指尖。她手腕没晃。刀刃贴着脊骨往下走，一点没偏。
红烧划水只用鱼尾。活肉，最嫩。
刀走到尾鳍分叉的地方停住。横切一刀，把鱼尾劈成两片，尾鳍不能断。断了，就不像扇子了。
刀没停。入刀到收刀，不过片刻。
鱼尾滑进白瓷盘。她拧开水龙头，冷水冲过指缝，鱼腥味淡了些。反手在围裙上蹭干手。
深灰棉麻围裙，洗得发白，没花没字，只有腰上一道深褶。站灶台的时候，她总爱往那儿蹭手，很多年了，改不了。
灶台上已经放了两盘。
第一盘颜色太深。酱红变成了深褐。记录本上写着：冰糖入锅时间正常，油温稍高，糖色老了些。字写得一笔一划，像刻出来的。
第二盘颜色对了，鱼皮破了。划水要鱼皮完整，鱼肉不散，尾鳍像扇子。这盘翻身的时候，锅铲蹭掉了尾鳍一角。味道没差，但不合格。她拿红笔，在本子上画了个大大的叉。
现在是第三盘。
铁锅烧到微微冒烟，倒冷菜籽油。姑苏城老法子都用菜籽油煎鱼，香，压得住腥味。油面起了细密的波纹，青烟往上飘。她把手背凑到锅上方试了试。七成热。拎起鱼尾，鱼皮朝下，滑进锅里。
滋啦一声。
油花炸得满锅都是。鱼皮遇热缩起来，尾鳍翘得高高的，像外婆夏天用的那把蒲扇。她手搭在锅柄上，没动。煎鱼不能早翻，皮没定就翻，肯定破。这是外婆教她的第一句话。
她按下了计时器。
煎鱼的时候，她想起外婆。不是故意想。一做红烧划水就会想，跟手会往围裙上蹭一样，是本能。
外婆做这道菜，从来不用计时器。看锅边的油花，听鱼皮蹭锅底的声音，拿锅铲尖轻轻推一下鱼尾，感觉那个劲儿。她说，鱼煎好了，会自己告诉你。
舒荇做不到。她只能
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